Ce que le Dauphiné met sur les étals
Un marché suit les saisons, pas un catalogue. Voici ce qui arrive quand, et ce que sont réellement les produits sous appellation dont on entend parler à Grenoble.
L’Auvergne-Rhône-Alpes est la première région fruitière de France : environ 37 000 hectares de vergers, soit un cinquième des surfaces nationales. La moitié de la production française de noix et de châtaignes en vient, ainsi qu’environ un quart des cerises et un cinquième des pêches et nectarines. Autrement dit, la plupart des fruits que vous voyez ici en été ont poussé à moins de deux heures de la halle.
Le calendrier qui suit donne les grandes périodes. Il ne remplace pas la question posée au primeur : la météo décale une saison de deux ou trois semaines d’une année à l’autre, et c’est justement ce qu’un banc de marché sait vous dire.
Printemps
Mars · Avril · Mai
- Cerise — les premières Burlat arrivent dès la mi-mai
- Asperge — la saison courte du printemps, blanche ou verte
- Fraise — des serres de la vallée du Rhône, puis de plein champ
- Fromages de chèvre — les frais reviennent avec les mises bas
- Agneau — la pleine période de l’agneau de lait
Été
Juin · Juillet · Août
- Abricot — pleine saison de juin à fin août
- Pêche et nectarine — de juin à septembre, vallée du Rhône
- Cerise — jusqu’à la mi-juillet
- Tomate — de plein champ, à partir de juillet
- Melon — le cœur de l’été
Automne
Septembre · Octobre · Novembre
- Noix de Grenoble AOP — la noix fraîche après l’ouverture de la récolte
- Châtaigne — récoltée de la mi-octobre à la mi-novembre
- Raisin — de table, jusqu’aux premières gelées
- Courges — de septembre jusqu’en hiver
- Gibier — selon les dates d’ouverture de la chasse
Hiver
Décembre · Janvier · Février
- Cardon — de novembre à février, avec un pic à Noël
- Noix sèches — disponibles bien après la récolte
- Pommes et poires — de conservation, jusqu’au printemps
- Choux et racines — poireau, panais, navet, topinambour
- Volailles de fête — chapon, pintade, dinde, en décembre
Périodes indicatives, établies d’après les fiches saisonnières du ministère de l’Agriculture, le cahier des charges de l’AOP Noix de Grenoble et le calendrier de saisonnalité d’Auvergne-Rhône-Alpes. La date d’ouverture de la récolte des noix étant fixée chaque année par l’INAO, elle n’est volontairement pas indiquée ici.
Quatre appellations du Dauphiné
AOP et IGP ne sont pas des arguments de vente : ce sont des cahiers des charges déposés, contrôlés, et consultables. Voici ce qu’ils disent exactement.
- 01
Noix de Grenoble
AOP
Reconnue en appellation d’origine contrôlée par le décret du 17 juin 1938, c’est la doyenne des AOC fruitières françaises, devenue AOP européenne en 1996. Trois variétés historiques la composent : la Franquette, la Mayette et la Parisienne, avec un calibre minimum de 28 millimètres. L’aire couvre 261 communes, dont 184 en Isère. La date d’ouverture de la récolte est fixée chaque année par l’INAO : la noix fraîche n’est en vente que pendant les deux mois qui suivent, la noix sèche se garde beaucoup plus longtemps.
- 02
Bleu du Vercors-Sassenage
AOP
AOC depuis le 30 juillet 1998 et AOP depuis le 15 mars 2001, c’est un persillé au lait de vache produit sur 27 communes du massif du Vercors, à cheval sur l’Isère et la Drôme. Trois races seulement sont admises : Abondance, Montbéliarde et Villarde. Une meule pèse de 4 à 4,5 kilos et s’affine au minimum vingt et un jours.
- 03
Saint-Marcellin
IGP
Enregistré en indication géographique protégée le 29 novembre 2013. C’est aujourd’hui un fromage au lait de vache — il a été fabriqué au lait de chèvre ou en mélange jusqu’aux années 1980, ce qui explique une confusion encore fréquente. Un Saint-Marcellin pèse environ 80 grammes et demande une dizaine de jours d’affinage minimum. Son aire couvre 274 communes d’Isère, de Drôme et de Savoie.
- 04
Raviole du Dauphiné
IGP + Label Rouge
Indication géographique protégée depuis 2009, et par ailleurs Label Rouge. La pâte est faite de farine de blé tendre et d’œufs frais ; la farce associe du Comté AOP ou de l’Emmental français est-central IGP, du fromage frais et du persil, sans additif. L’aire de production s’étend de la Drôme au sud de l’Isère.
Quatre spécialités du pays
Elles n’ont aucun signe officiel, et c’est justement pour cela qu’il faut savoir de quoi on parle avant d’en acheter.
Le murçon
Un saucisson à cuire de la Matheysine, autour de La Mure, parfumé au carvi — cette graine de montagne au goût anisé que l’on appelle localement « tcharaï ». Il se cuit une trentaine de minutes à frémissement et se sert avec des pommes de terre cuites dans la même eau. Aucune appellation officielle ne le protège : c’est une spécialité de charcutier.
La tourte matheysine
Une farce de veau et d’échine de porc marinés au vin blanc, au thym et au laurier, enfermée dans une pâte dorée à l’œuf. L’usage local distingue la tourte matheysine, à la viande seule, de la tourte muroise enrichie de champignons, d’olives et d’oignons — une distinction courante mais qui n’est codifiée nulle part.
Le gratin dauphinois
Pommes de terre, lait, crème, ail, beurre. Ni fromage, ni œufs : avec du fromage, c’est un gratin savoyard. Aucune règle officielle ne l’encadre, mais la tradition est stable, et sa première mention documentée remonte à un banquet du 12 juillet 1788.
La Chartreuse
La liqueur des Pères Chartreux naît d’un manuscrit remis aux moines en 1605 ; la formule est fixée en 1764 par le frère apothicaire Jérôme Maubec. Elle est aujourd’hui distillée à Aiguenoire, à Entre-deux-Guiers en Isère, depuis 2018 — et non plus à Voiron, dont les caves restent un lieu de visite.