Les métiers, et ce qu’on peut leur demander

Un boucher de halle travaille en pièces entières. C’est ce qui explique qu’il puisse vous proposer des morceaux qu’un rayon libre-service n’a pas : le paleron, la macreuse, la joue, le tendron, le collier. Ces morceaux dits « de second choix » ne sont pas moins bons, ils sont simplement plus longs à cuire — et souvent bien meilleurs en cocotte qu’un morceau noble.

La maturation est l’autre différence. Une viande de bœuf gagne à reposer plusieurs jours en chambre froide : les fibres se détendent, le goût se concentre, la couleur fonce. Une viande très rouge et très humide est une viande jeune ; une viande sombre et sèche en surface a vieilli. Demandez depuis combien de temps la pièce est là, c’est une question que le métier apprécie.

Le bon réflexe. « qu’est-ce que vous cuisineriez ce soir ? » — c’est la question qui fait ressortir le morceau du jour, celui qui est prêt à être mangé plutôt que celui qui se vend le mieux.

La charcuterie se divise en deux familles. La charcuterie cuite — jambon blanc, pâtés, terrines, boudin, andouillette — se conserve peu et se mange dans les jours qui suivent. La charcuterie sèche — saucissons, jambons crus, coppa — a été salée puis séchée pendant des semaines ou des mois, ce qui la rend beaucoup plus stable.

Le Dauphiné a ses spécialités charcutières, en particulier en Matheysine, autour de La Mure, où se prépare le murçon, un saucisson à cuire parfumé au carvi — cette graine de montagne dont le goût rappelle l’anis, et que l’on appelle localement « tcharaï ». Demander ce qui est régional, plutôt que ce qui est simplement « maison », est souvent la bonne entrée en matière.

Le bon réflexe. la date de fabrication d’une terrine, et si elle a été cuite sur place. Un traiteur qui cuisine lui-même vous répondra sans hésiter.

Une volaille fermière élevée en plein air se reconnaît à sa forme : la poitrine est moins large, les pattes plus longues et plus fermes, la peau plus jaune si l’animal a mangé du maïs. Elle pèse moins pour un même volume apparent, et c’est normal : il y a moins d’eau.

Le volailler est aussi celui qui vend les abats — foies, gésiers, cœurs — et qui sait préparer une volaille pour une cuisson précise : bridée pour le four, crapaudine pour la plancha, découpée en huit pour une fricassée. Cette préparation ne coûte généralement rien de plus que de le demander.

Le bon réflexe. qu’on vous garde la carcasse et le cou quand on vous découpe une volaille. C’est un bouillon gratuit, et il n’y a qu’au marché qu’on vous le propose.

Un poisson frais a l’œil bombé et translucide, la branchie rouge vif, la chair ferme sous le doigt, et une odeur d’iode et non de poisson. Une écaille qui s’enlève trop facilement, un ventre mou, un œil gris : le poisson a quelques jours. Sur un banc de marché, ces indices sont visibles à l’œil nu, c’est tout l’avantage d’un étal ouvert sur une barquette filmée.

Grenoble n’est pas un port : le poisson de mer y arrive par la route ou par le rail, comme dans toutes les villes de l’intérieur, et c’est le rythme des arrivages qui fait la fraîcheur, pas la distance. À côté du poisson de mer, les lacs et rivières alpins fournissent l’omble chevalier, la truite et la féra, dont la saison varie selon la réglementation de pêche.

Le bon réflexe. qu’on vous écaille, vide et lève les filets. C’est le service normal du métier, et cela vous fait gagner le quart d’heure le plus salissant de la recette.

Un fromage n’est pas un produit fini quand il quitte la ferme : il continue de mûrir. L’affineur le retourne, le brosse, le lave, contrôle l’humidité et la température, et décide du jour où il le met en vente. C’est pour cela qu’un même fromage n’a pas le même goût d’un banc à l’autre.

Le massif du Vercors et la Chartreuse, qui encadrent Grenoble, fournissent des pâtes pressées de montagne et des fromages persillés ; les élevages caprins de la Drôme et de l’Isère fournissent les petits fromages de chèvre, dont le goût change radicalement entre un frais de deux jours et un sec de trois semaines. Sur un plateau, l’usage veut qu’on aille du plus doux au plus fort : frais, pâte molle, pâte pressée, persillé.

Le bon réflexe. « pour quand ? ». Un fromager qui sait que vous mangez le fromage dans quatre jours ne vous coupera pas le même morceau que si c’est pour ce soir.

Un primeur de halle achète souvent au marché de gros très tôt le matin, et complète avec des producteurs locaux selon la saison. La différence avec un rayon de supermarché tient rarement au prix : elle tient au fait qu’un fruit vendu en trois jours peut être cueilli mûr, alors qu’un fruit qui doit tenir deux semaines de logistique doit être cueilli vert.

Le vocabulaire vaut la peine d’être connu. « Extra » et « catégorie I » désignent le calibre et l’aspect, pas le goût. « Plein champ » signifie cultivé dehors, par opposition à la culture sous abri. « Variété ancienne » ne veut rien dire réglementairement, mais indique en général une variété choisie pour le goût plutôt que pour la tenue au transport.

Le bon réflexe. ce qui est à son pic cette semaine. La réponse change tous les huit jours, et c’est la meilleure façon de payer moins cher un produit meilleur.

Un pain au levain se distingue d’un pain à la levure par sa mie plus dense et irrégulière, sa croûte plus épaisse et son acidité légère. Il se conserve plusieurs jours quand un pain à la levure durcit en vingt-quatre heures. Si vous n’achetez du pain qu’une fois par semaine, c’est le levain qu’il vous faut.

Une pâte feuilletée au beurre se reconnaît à la coupe : les feuillets sont visibles, séparés, et le croissant laisse une trace grasse mais pas huileuse. Cette question — beurre ou margarine — est légitime et se pose sans gêne.

Le bon réflexe. quel jour se fait la grosse fournée de pain de campagne. Beaucoup de boulangers ne la cuisent pas tous les jours.

Une épicerie de halle sert surtout à trouver ce qu’on ne trouve pas ailleurs : une huile de noix pressée dans la région, un vinaigre de vin non pasteurisé, une épice entière plutôt que moulue. Une épice entière, moulue au dernier moment, garde ses arômes plusieurs années là où une poudre les perd en quelques mois.

Côté vin, l’Isère produit des vins d’altitude sur des cépages parfois peu connus, et le département voisin de la Drôme comme la vallée du Rhône sont à portée immédiate. Un caviste sur un marché de bouche a l’avantage de pouvoir vous faire l’accord avec ce que vous venez d’acheter deux bancs plus loin.

Le bon réflexe. un accord précis. « J’ai pris une côte de bœuf et un bleu, qu’est-ce que je bois ? » vaut mieux que « un bon rouge ».